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8体育,接到一个二手厨房,怎样才能快速让厨房正常运作?

2020-01-11 18:40:44

厨师长们接手二手厨房,往往比筹建一个新厨房还费力,而对于一些新晋厨师长来说,接手一个二手厨房常会有很多问题出现。年后,很多厨师都有接到厨房的机会,那么接手一个二手厨房,该注意些什么呢?很多人认为,接手“二手厨房”没有筹建新厨房来得实在。

8体育,接到一个二手厨房,怎样才能快速让厨房正常运作?

8体育,厨师长们接手二手厨房,往往比筹建一个新厨房还费力,而对于一些新晋厨师长来说,接手一个二手厨房常会有很多问题出现。年后,很多厨师都有接到厨房的机会,那么接手一个二手厨房,该注意些什么呢?(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

所谓“二手厨房”,是指总厨没有参加厨房最初的筹备工作,而是中途从另一个班底手中接过的厨房。

很多人认为,接手“二手厨房”没有筹建新厨房来得实在。因为从接手到熟悉,再到启动各项工作,总厨付出的劳动并不比筹建新厨房少,也正因为如此,不少人宁可让许多工作机会从眼前溜走。

那么,如何在最短的时间内,全面启动厨房中的各项工作呢?

其实,只要找准大方向,再注意细节,略用一些技巧就能顺利接手“二手厨房”。主要是从细节着眼,从厨房内部找切入点,在短时间内让厨房正常运转。

如果接手的厨房是个已经运营的厨房,那么刚接手时往往有一个过渡阶段,前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱,而一旦混乱,工作就等于失败了一半。所以如何平稳地过渡是成功的关键,也是给老板和员工信心的保证。

那么如何做好头三天呢?主要有以下几个方面:

1、加人手

新接手的厨房杂事比较多,必须添加有能力的、能顶起来的厨师。这些厨师要熟悉和掌握此餐厅的一些畅销菜做法,能够发现原来管理上的优点和不足。总厨要把好关,最好是与老板商议,能在接手前就能“悄悄的”安排这些人手进厨房了解具体情况,摸清前任总厨留下的旺销菜品和管理经验。

2、树立严谨形象

总厨要注意树立自己的形象,很多小细节都需要到各部门亲自准备一遍,第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生,让所有人员都知道自己岗位的一切情况,包括调味品、原料、储备和使用等情况。

3、先设计好菜单

根据清点情况,开出第二天要做的菜点采购单,要求采购部于第二天清晨六点之前将所需物品全部送到厨房。对于一些旺销菜的原料要保证有库存量,不能因为价格不合理就放弃购买;看看原料在当地的具体价格,对于有较大出入的做一下统计;保证新菜所用的原料能够采购到。

4、早点上班

第二天六点上班,集合厨房人员一切力量准备菜点,做好当天需要的半成品。例如切好咸蛋黄、加工好茄子、香肠等,并于早上七点,对服务人员进行加急式菜点和传菜流程的培训。

对服务员的培训,主要是为了协调前厅和后厨的关系,一般由包厨者或厨师长讲解。讲解的内容包括:厨房今天要做哪些菜,它们的特点是什么,哪些菜在上桌或者用餐时有特殊要求,新菜的特点及营养方面的知识等等。服务员要记笔记,便于在客人提出问题时顺利解答,并在客人点菜时提出合理建议。

5、开会解决问题

头三天早、中、晚厨房会议不可少,必须当场解决因环境不熟练等因素造成的混乱或过失问题,以最快的速度让前后工作人员进入良性运作状态。在进场头一周里,要求所有员工都要随时待命,要遵循先服从后申诉的原则,避免因为人员纠葛增加混乱。

6、分派任务

新加派的人手中必须有大厨,然后进行分工,如有人负责指导厨房菜点制作,有人负责指导样品份量,有人培训前厅人员,总厨负责前后的协调等事情。

总之,管理一个已经开始运营的厨房,总厨前三天必须做到“快”、“全面”、有的放矢,然后逐步落实自己的各项管理措施,让餐厅在最短时间内能见到跟以前大不一样的效果,让顾客认可你,让老板信任你,让整个后厨团队良好的运行。

1、盘点是头等大事

接手新厨房后的第一件事,就是对整个厨房进行盘点。通过盘点对厨房中的硬件和软件进行检查并登记,一方面能够全面摸清现状,另一方面也为今后留下档案资料。

实际操作中,可以把盘点分成三大类:一是冰箱里的存货,包括所有的蔬菜、肉类和海鲜,以及其他半成品或成品;二是厨房中的工具,大到每组灶台,小到一个碟子,都不能错过;三是库房中的存货,主要针对调料和干货,要特别检查进货日期、保质期、原料质量。

通过盘点,餐厅管理层和总厨都对厨房的现状有了底数,变质的、不合要求的原料、工具被清除出来,需要增添的原料、工具等也心中有数,既能避免浪费,还能为接下来的工作提供基础信息。

盘点完毕,由餐厅负责人和总厨共同在结果清单上签字,签字单一式三份,厨房、餐厅职能部门各执一份,并将另一份存入餐厅档案,以备检查。

2、分析前任离职原因

“二手厨房”与“一手厨房”最大的区别,在于设备和布局无法按照自己的想法调整,运用起来可能会不顺手。而且前任总厨离开,必定有其原因,而这,正是我们需要掌握的。

只有从根本上消除这些隐患,才能避免重蹈覆辙。因此,对厨房的基本情况有了充分了解后,就要仔细分析前任总厨离职的原因。

3、制定菜谱先用存货

制定菜谱时,除了要考虑餐厅的经营特色、主要顾客群等因素之外,还要充分利用已有的原料。由于这部分原料已经购进一段时间,只有尽快使用才能降低损失。所需新原料要及时列出采购清单,并提出质量要求,以免购回不合格原料。

菜谱确定后,总厨必须及时和前厅经理沟通,把菜谱中的招牌菜、特色菜介绍给服务人员,以免服务人员对新菜品不了解,影响餐厅的生意。

4、特别注意供货商

采购是接手厨房后需要特别注意的,尤其是对原料供应商的选择,一定要在充分了解的基础上作决定。如果供应商跟餐厅有合同,就要特别了解合同内容,在这个过程中将不利于今后采购的因素消灭。

如某接受厨房,供货合同还有两个月才期满。这家供货商实际送货时间要比合同上的约定时间晚1天,而厨师长并不知道此事,结果影响了正常的采购工作。

5、配备人员要充足

接手厨房后,人员配备也很重要。在工作开展初期,所有的人都在一个新的环境中,需要逐步适应。在这个过程中,难免会有人不能胜任工作,或者因为其它原因离开。由于此时各项工作尚未步入正轨,很容易出现人员空缺的现象。

为了避免出现这种状况,安排人员时,可以每条工作线多备1~2个人。还要注意为所有厨房人员提供一个相互磨合的时间。在这段时间里,总厨对每个人的实际工作能力有了深入了解,可以更准确地调整人员结构。

接手“二手厨房”后,配备人员时还要考虑“老人”与“新人”的关系。在前一个厨房工作过的员工由于对厨房的情况很熟悉,工作中更容易进入角色,所以可以利用这个特点,让新老员工多交流,尽快熟悉厨房中的工作。

同时,他们也难免会把之前的坏习惯带到工作中来,很容易对新员工造成很坏的影响。因此,总厨需要对这些人员留心,一旦发现问题就及时指出,帮助其改正,或者直接辞退,绝对不能姑息。

6、出品乃重中之重

无论任何时候,出品质量都是和餐厅命运息息相关的,决不能掉以轻心。为了抓好厨房中的工作,可以在总厨以下设两位厨师长,一位主管厨房管理,一位负责出品质量。这个小组为厨房的最高管理层,各负其责,谁出了问题谁负责,工作起来就会井井有条。

一般而言,经过10天左右,厨房工作就能基本步入正轨,但这时候也最容易出现问题。最大的隐患是出品方面,一定要特别注意卫生,包括操作空间的卫生和操作的规范性,也包括厨师的个人卫生,要养成良好的习惯,并及时制定相应的规章制度,确保各项工作有序进行。

7、抓紧研发新菜

厨房工作步入正轨后,就要及时组织人员对菜谱进行完善,并逐步开发新菜。没有创新的团队也就没有活力,厨房工作也是这样的。

正常的厨房每月都会推出新菜,不论是新原料的引进还是口味的改变,都要给顾客耳目一新的感觉。因此,及时组织菜品研发小组,集思广益,反复讨论,使新菜既能与餐厅经营风格一致,又能保证及时供应,还能在毛利率上有充足的空间。这样,经过1个月左右,厨房工作就能走上正轨了。

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注:所有图片来源网络。

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